Ontmoet de ondernemer, in deze serie Titi Waber van Indonesisch restaurant Blauw
Aan de Amstelveenseweg in Amsterdam-Zuid zit het Indonesische restaurant Blauw. Bij binnenkomst hangt een familiefoto die de gehele wand inneemt, dit is het eerste wat je ziet. In tegenstelling wat de naam doet verwachten, is het hele interieur rood. Een compleet uitgestalde rijsttafel staat op mij te wachten. De rijsttafels bij restaurant Blauw zijn bij beide locaties (de andere locatie is in Utrecht) identiek, maar de rest van het menu is per vestiging uniek. De chefs stellen zelf hun ultieme authentieke Indonesische belevingen samen op basis van hun eigen inspiratie en invloeden.
Historie
De contacten tussen Nederland en Indonesië waren in het begin zakelijk en formeel. De Nederlanders kwamen naar Indonesië voor specerijen en andere goederen en vestigden zich als kolonisator van het eiland. Door een tekort aan Europese vrouwen mengden de mannelijke kolonisten zich met de Indonesische vrouwen met een “mengcultuur” tot gevolg. Stap voor stap groeide de invloed van Nederland op Indonesië. In 1814 werd de term Nederlands-Indië ingevoerd. In de Tweede Wereldoorlog werd Nederland door Japan uit Indonesië verdreven. In één klap werden alle Nederlandse gebruiken verbannen. Standbeelden werden afgebroken, het gebruik van Nederlandse taal werd verboden en plaatsnamen werden veranderd. Na de onafhankelijkheid van Indonesië voelden veel Indische-Nederlanders zich daar niet meer prettig en besloten een nieuw bestaan op te bouwen in Nederland. Ze namen de eetcultuur met zich mee. De Nederlanders die in die tijd in Nederlands-Indië hadden gewoond, waren al in aanraking gekomen met het eten. Daardoor waren de Indonesische gerechten al bekend en geliefd bij de Nederlanders. Tegenwoordig komen er steeds meer afhaal toko’s en restaurants met de Indonesische keuken.
2 locaties, 2 chefs, 2 menu’s, één familie
Titi’s eerste baan was bij Ron Gastrobar Oriental. Na een paar keukenavonturen kwam zij twee jaar geleden terecht bij Blauw. Binnen een half jaar werd zij benoemd tot chef. Blauw bestaat sinds 2005. De eerste eigenaar was een Indische man. In 2013 nam Henk van Hees het bedrijf over. Vroeger kwamen er niet zoveel toeristen naar Blauw, het klantenbestand bestond vooral uit lokale mensen; heel veel Amsterdammers en mensen uit de omgeving. Destijds ging de reclame nog van mond tot mond. Tegenwoordig komt er ook een ander publiek, meer toeristen. Dit publiek kent de Indonesische keuken niet.
Bij Blauw zie je geen bediening in sarong of batik kleding, het restaurant behelst een strakke moderne inrichting. Daar is goed over nagedacht, zo zijn de warmhoudplaten ingebouwd in de houten tafelbladen. Een bewuste keuze. Bij Blauw worden goede authentieke gerechten geserveerd, maar wel in een moderne setting. Blauw serveert geen fusion, maar zet de traditionele Indonesische smaak op tafel. ‘Daarbij maken we zoveel mogelijk gebruik van originele ingrediënten.’
'De gasten schrikken altijd van de hoeveelheid eten'.
De chef
Titi Waber is geboren in Indonesië, in de stad Surabaya in Oost-Java. Titi is de oudste van 4 kinderen. ‘Mijn opa en oma woonden bij ons. Dat is normaal in Indonesië.’ Op haar 22ste kwam zij naar Nederland om te studeren. ‘Ik zou eigenlijk na mijn studie teruggaan, maar zoals je ziet is het anders gelopen.’ Titi haalde haar diploma, kreeg een baan en liep later nog een man tegen het lijf. Oftewel, huisje boompje beestje. In 2014 ging het roer om. Zij scheidde van haar man, gaf haar baan op als lerares en begon aan de koksopleiding van het ROC in Amsterdam.
‘Van koken word ik gelukkig want dan denk ik aan vroeger, mijn kindertijd.’
De Indonesische eetcultuur
Titi leerde door haar oma de smaken van de Oost-Javaanse keuken kennen. ‘Zij was de beste kok die ik ken. Vroeger kookte zij veel en mensen vonden het heerlijk. In Nederland heb ik ook een familie; mijn Nederlandse familie noem ik het. Van hen heb ik ook leren eten en koken. Van koken word ik gelukkig want dan denk ik aan vroeger, mijn kindertijd.’ Eten heeft een grote rol in het leven van de Indonesiërs. Vanaf de geboorte tot het moment dat iemand overlijdt is er altijd eten. Tijdens elke ontmoeting of met elk bezoekje wordt eten meegenomen. In de Indonesische eetcultuur is samen zijn, de gezelligheid, de dankbaarheid en familie het allerbelangrijkste. De eetcultuur zie je terug in elke fase van het leven: Bij de geboorte van een baby maken de Indonesiërs ‘bubur merah putih’; bij verjaardagen, een opening van een zaak of als iemand zijn diploma krijgt maken zij ‘tumpeng van nasi kuning’; bij een huwelijk heeft elke plek in Indonesië zijn eigen traditionele gerechten als symbool van de liefde. Elke plaats in Indonesië heeft haar eigen specialiteiten. Indonesië bestaat uit duizenden eilanden. Op Java zijn er al drie verschillende smaken. Grof gezegd: West-Java houdt van fris en zout eten, Midden-Java houdt van zoet en Oost-Java houdt van een zoete, romig en pittige smaak. In Sumatra houden ze van romig en pittig eten, dat komt door de invloed van Indiaas eten. Op de Molukken en Soenda-eilanden eten ze veel visgerechten. Op Kalimantan is de invloed van de Chinese keuken groot. De Indonesische keuken is dus heel erg gevarieerd. Daarbij ontwikkelt de Indonesisch keuken zich meer en meer, het wordt moderner. De traditionele gerechten worden gepresenteerd in een nieuw jasje.
Restaurant Blauw
Amstelveenseweg 158-160, 1075 XN Amsterdam