Ontmoet de ondernemer, in deze serie Atsuhito Hosono, eigenaar en chef van Japans restaurant Umeno
Het Japanse restaurant Umeno ligt ietwat verborgen. Er is bewust gekozen voor beschutte ramen om het restaurant niet meteen bloot te leggen, maar een extra ervaring van ontdekking mee te geven. Eenmaal binnen betreed je een ruimte waar intimiteit de hoofdrol speelt en authenticiteit van het handgemaakte houten interieur afdruipt. Een traditioneel concept dus. Het is een van de oudste Japanse restaurants in Amsterdam. Akitsu, Okura en Toga gingen hem voor in het runnen van een plek met alleen Japans personeel.
Historie
Voor het eerste contact tussen Japan en Nederland moeten we 420 jaar terug. Op 19 april 1600 bereikten de Nederlanders de Japanse kust. Zij bemachtigden samen met de Chinezen een monopolie op de handel met Japan. Andere westerlingen werden afgeschreven, omdat ze de Japanners wilden bekeren tot het Christendom. De Nederlanders moesten hier wel wat voor terugdoen: ze werden verplicht te verhuizen naar het piepkleine schiereiland Dejimam niet groter dan een voetbalveld. Ze mochten dit eiland slechts één keer per jaar verlaten. Maar sinds wanneer wonen de Japanners in Nederland? In de jaren zestig vestigden veel Japanse bedrijven zich in Nederland. De hoofdkantoren van bedrijven zoals Fujifilm en Canon, plaatsen zich in Amstelveen. Amstelveen telt het grootste aantal Japanners van heel Nederland.
‘Eenmaal in Nederland kon ik via familie aan de slag bij Toga, het allereerste Japanse restaurant in Nederland.’
Authentiek Japans in Zuid
In 1978 opent Umeno haar deuren. De naam dankt het restaurant aan de moeder van de vorige eigenaar, bij wie Atsuhito al bijna twaalf jaar in dienst was, voordat hij het restaurant officieel overnam. ‘Mijn focus lag in het begin op het uitbreiden van het bedrijf, maar mijn wens veranderde door de jaren heen. Tegenwoordig droom ik ervan om de Japanse tradities door te geven aan mijn kinderen, en is het mijn wens om het restaurant binnen de familie te houden.’
Door de jaren heen is er weinig veranderd. De vaste klanten zijn gebleven en de tweede generatie schuift nu aan. De kern bestaat vooral uit terugkomende Nederlanders en Japanse expats die elkaar het restaurant tippen. Hoewel de klanten veelal hetzelfde blijven, verandert de Japanse keuken daarentegen continue. Je kunt als chef in Japan namelijk doorbreken door een eigen draai te geven aan gerechten. Japanse chefs kunnen zich bewijzen door nieuwe combinaties en technieken en het presenteren van hun gerecht op een originele wijze. Al deze details samen zorgen voor een nieuwe stijl
De Chef
Atsuhito is geboren in Japan op het zuidelijke eiland van Kyūshū. Vanaf 1995 werkte hij al als chef in Japan. Het gezin waarin hij opgroeide, runde een washoku (dat betekent de kunst van het Japans koken, de letterlijke vertaling is Japans voedsel). Het restaurant was in zijn geboortestad Kurume, waar hij vanaf jongs af aan mee hielp. ‘In 1999 ben ik verhuisd naar Nederland omdat daar meer kans op werk was.’
'Wist je dat stokjes nooit plat op tafel mogen liggen?! Ze horen in een houdertje te liggen, netjes tegen elkaar aan, met de puntjes wijzend naar rechts. De linkerkant krijgt een speciale plek binnen de Japanse cultuur, dat heeft te maken met de beweging van de zon. Wanneer je een chef te werk ziet gaan met het fileren van een vis, zal de kop van de vis altijd naar de linkerkant toe liggen.'
De Japanse eetcultuur
In Japan is het eten heel simpel. Er wordt niet veel aan toegevoegd. De bedoeling is dat je de pure smaak van de ingrediënten proeft. Het is vooral een state of mind. Dat is ook het verschil tussen Japanse en westerse sushi. Bij westerse sushi worden vaak extra smaakmakers toegevoegd, denk aan mayonaise. Als er een nieuwe top chef is, zorgt die voor de nieuwe standaard van het Japanse eten. De traditionele Japanse stijl ontwikkelt zich door elke dag te koken, nieuwe ervaring op te doen en niet een recept te volgen. Het gaat niet om de creatie van de chef, maar om het vervullen van de wens van de klant. Dit is wat een chef professioneel maakt en het draagt bij aan vaste klanten. Zo is het altijd geweest. In Japan is het belangrijk dat je respect hebt voor alle ingrediënten die je gebruikt. De meeste eetgewoontes zijn in de loop der jaren ingegeven door sensei’s. Een sensei is een meester in zijn beroep, dit kan zijn als chef, maar ook als arts. Veel van die gewoontes zijn overgenomen uit eerdere generaties. De jongere generatie neemt sommige gebruiken met een korreltje zout. Een regel die absoluut nog wel zichtbaar is binnen de cultuur, zowel voor jong en oud, is het gebruik van eetstokjes.
Nederlanders en de Japanse keuken
‘Destijds was het in Nederland niet echt normaal om gerechten rauw te eten, dat kenden de Nederlanders niet. En wat een boer niet kent dat vreet hij niet. Daarom was het eerste obstakel het verkopen van rauwe vis. Dit werd opgelost door de gerechten in een westers jasje te stoppen. De sashimi werd niet traditioneel Japans geserveerd, maar als carpaccio. Warme gerechten, denk bijvoorbeeld aan tempura, werden wel meteen gewaardeerd. De sushi hype waaide over vanuit Amerika, waar het gerecht al veel eerder op de kaart stond. De sushi-counter bij Umeno bestaat sinds 1993, pas vijftien jaar na de opening.’
Japans Restaurant Umeno
Agamemnonstraat 27, 1076 LP Amsterdam