Ontmoet de ondernemer, in deze serie Simon Witmaar van restaurant Coulisse
Historie
Op de Oostelijke Eilanden in Amsterdam werden in de 17e eeuw de schepen van de VOC gebouwd. Hier legde Paul van Vlissingen de grondslag voor het latere Werkspoor, dat zich later uitstrekte van Oostenburgergracht 73 tot 79. In 1827 startte Van Vlissingen met Abraham Dudok van Heel de ‘Amsterdamsche Stoombootmaatschappij’ en een jaar later de ‘Fabriek van Stoom -en Andere Werktuigen’. Het werd vanaf 1891 voortgezet met financiële hulp van de machinefabriek Stork als ‘Nederlandsche Fabriek van Werktuigen en spoorwegmaterieel’. In die tijd werd de naam op de voorzijde gebouw veranderd in ‘Nederlandsche Fabriek van Werktuigen en Spoorwegmaterieel’. In 1929 werd de officiële naam van de fabriek ‘Stork Werkspoor’.
'Twee gebouwen verbonden door een moderne glaspui, die, zowel in vorm als in kleur, een harmonisch geheel vormt met de twee aangrenzende lange gebouwen. Deze pui heeft, voor mij althans, een merkwaardige mengeling van ernst en levensblijheid, die het beschouwen tot een genot maken'.
Eerste Amsterdamse Architectuurprijs
In 1952 ontwierp architect Marius Duintjer (1908-1983) in het pand 77 een ‘ontspanningslokaal’ voor de medewerkers van Stork Werkspoor, ter gelegenheid van het 125-jarig bestaan van het bedrijf. Duintjer ontwierp ook een entree/foyergebouw boven het aangrenzende kanaal die het hoofdgebouw met het belendende theater verbindt. Dit foyergebouw, het huidige nummer 75, werd op 19 december 1959 bekroond met de architectuurprijs Amsterdam 1958. Het was de eerste keer dat deze prijs wordt toegekend.
Het gebouw diende ook als toegangspoort tot het achtergelegen fabriekscomplex van Werkspoor. In de hal hingen prikklokken. De eigenlijke ontspanningszaal was in het oude gebouw rechts van dit pand.
In 1989 neemt Het Werktheater zijn intrek in het ‘ontspanningslokaal’ aan de Oostenburgergracht.
Coulisse
Simon: ‘Wij komen zelf alle twee uit Amsterdam Oost / Watergraafsmeer, kennen elkaar sinds onze 18e en waren al een tijdje aan het rondkijken voor een geschikte locatie. We waren op zoek naar iets bijzonders. De langste tijd hebben besteed aan een pand in Noord. Toen dat stuk liep werd het lastig. Via via kwamen we met Jochem van …,Staat in contact die een horeca onderhuurder zocht voor deze locatie. Het klikte direct en wij waren weg van het pand. De locatie, uitstraling, oppervlakte en karakter. Alles was goed. Ook de lay out en beschikbaarheid van de keuken was ideaal. De verbouwing beperkte zich eigenlijk vooral tot de inrichting die wij met Piet Boon hebben gedaan.
Onze gasten zijn bij aankomst heel enthousiast. Men verwacht het niet. Wij hebben vrijwel geen passanten hier dus de meeste van onze gasten komen met de fiets of auto rechtstreeks hierheen. En dan is de pui in combinatie met de hoogte en het interieur vaak een grote verrassing.
We zijn door Covid in een onmogelijke tijd gestart. Desondanks kregen we direct een hele goede pers. Vrijwel alle grote dagbladen zijn in het begin langs geweest en waren razend enthousiast. Daar hebben we heel veel geluk mee hebben gehad. Dat heeft waarschijnlijk te maken met ons cv. Wij hebben alle twee bij goede zaken gewerkt. Tim heeft bij Spijkervet, Vuurtoreneiland, Bak en Noma uit Kopenhagen gewerkt. Ik zelf bij Oud Sluis, Club Trouw, the Jane, Pure C en Rijks’.
'Onze filosofie gaat over comfort en creativiteit'
Easy fine dining
‘Een ster is niet onze heilige graal, het is geen doel op zich. Als we hem in de toekomst zouden krijgen zouden we natuurlijk heel blij zijn, maar we hebben onze zaak en filosofie er niet per se op ingericht (update, Coulisse ontving in April 2023 haar eerste ster!). Qua niveau maken we nog steeds stappen. Onze filosofie gaat over comfort en creativiteit. Comfort in de keuken refereert naar comfort food. Goed brood met boter of een lekkere saus. Comfort in de zaak is bijvoorbeeld een lekker stoel, een goede akoestiek of een fijn wijnglas. Creativiteit gaat op voor de verassende smaken in de keuken, de manier waarop je naar eten en gerechten kijkt, maar ook samenwerkingen met keramiekmakers voor onder andere ons servies. De keuken wordt vaak Nordic cuisine genoemd. Zelf zijn we daar niet helemaal mee eens. We snappen het wel, maar het gaat niet op voor bepaalde ingrediënten die wij gebruiken. Als het echt Nordic zou zijn dan zouden we ons alleen beperken tot Nederlandse producten. Wij werken echter met bijvoorbeeld Szechuan pepers en andere specerijen. Verder maken we gebruik van wat er binnen Europa beschikbaar is’.
Signature dish
‘We willen er zelf liever geen label op plakken. Het zou ons naar ons gevoel te veel beperken. Groenten spelen een belangrijke rol in onze gerechten, proteïnen komen op de tweede plaats. De bereiding op de barbecue is heel belangrijk. Bij ieder menu komen wel 3 of 4 gerechten van de grill. Het geeft smaak en het is een fijne manier van koken. Alles wat van de grill komt geeft een fijn verzadigend gevoel. Dat is ook comfort. Verder umami en fermentatie. We hebben een eigen fermentatie kamer en maken zelf onze miso’s, garum en koji. Dat zorgt voor de smaak en diepte in onze gerechten. Zo heb je ook niet al teveel ingrediënten nodig voor een gerecht. Een spitskool van de barbecue met een mooie lak is al voldoende. Frisheid en verteerbaarheid is ook heel belangrijk in onze keuken. Na een menu moet je nog ruimte hebben voor de friandises. Het is misschien wat vroeg, maar ik denk dat we wel al een paar signature dishes hebben. Tarbot van de grill met saus van zijn eigen gerookte graten. Asperge carbonanara, een pasta van witte asperges in een gepekelde eierdooiersaus. De financiers gaan we ook niet meer wegdoen’.
Wijnkaart
‘De samenstelling van de wijnkaart en de pairing doen we met elkaar. We doen alleen Europese wijnen. Er is hier zoveel moois beschikbaar dat wij het niet nodig vinden om de wijnen uit bijvoorbeeld Zuid-Afrika te halen. Het is een mix tussen klassiek en modern. 50% klassiek, 30% soft natuur en 20% funky wijnen. We willen gewoon de wijnen op de kaart hebben staan die we zelf ook drinken. De paring weerspiegelt eigenlijk deze kaart. Verder vinden we het ook belangrijk dat de wijnkaart vanaf 40 euro begint. Ik denk daarbij altijd aan mijn ouders. Wat zouden zij voor een wijnen op de kaart willen zien’.
Amuses:
Gekoelde aardpeer met gegrilde citroentijm
Knolselderij tartelette met hazelnoot
Gegrilde shiso en aubergine
Menu:
Geroosterde crapaudine biet, Szechuan en koriander
Oester gegrild in kool met saus van gerookte tarbot graten
Sepia met gepekelde eidooier en Oscietra kaaviaar
Paddenstoelen thee
Maitake van de gril
Bloedsinaasappel, basilicum en specerijen crumble
Pompoen, manderijn en witte chocolade
Financiers met duindoornbes
Choco bros
Hotspots van Simon en Tim:
Eten&drinken:
Gebroeders Hartering
BAK
Café twee prinsen
Best Döner Dappermarkt
Parlotte
Toscanini
Bierproeflokaal “In de wildeman”
Boodschappen:
Dappermarkt
Javastraat
Slagerij Cees de Bouter
Noordermarkt
Kunst & Cultuur:
Het Hem
Stedelijk Museum
Paradiso
Architectuur:
Muziekgebouw aan het Ij
Centraal Station Amsterdam
De Westertoren
Coulisse
Oostenburgergracht 75